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認識肉毒桿菌食品中毒及防治

  • 日期:2016/6/19 上午 12:00:00瀏覽人數:373
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:肉毒桿菌,食品中毒
  • 認識肉毒桿菌食品中毒及防治

     

    一、 何謂肉毒桿菌中毒 何謂肉毒桿菌中毒?

     

    肉毒桿菌中毒是一種由肉毒桿菌(Clostridium botulinum)產生神經毒素所引起的嚴重麻痺病症。

     

    二、 肉毒桿菌的特性為何? 肉毒桿菌的特性為何?

     

    厭氧菌(有氧氣無法生長)、產孢子、菌體不耐熱但孢子耐熱、 神經毒素。

     

    三、 肉毒桿菌中毒有什麼症狀?

     

    症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀,再轉為視力模糊、嚥吞困難等神經症狀,嚴重時四肢麻痺、呼吸困難,最後不治死亡。死亡率很高,目前有抗毒素治療,已有效降低死亡率。

     

    四、 肉毒桿菌中毒的潛伏期多久? 肉毒桿菌中毒的潛伏期多久?

     

    潛伏期約 12-36 小時,發病期 3-7 天。

     

    五、 肉毒桿菌中毒風險較高的食肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何?

     

    由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性(pH > 4.5)的食物生長,因此,凡食品屬低酸性且無空氣,即有可能使之生長, 產生致命的毒素。一般而言,低酸性的食品有肉類、豆類、蛋 類等。沒有空氣的包裝食品有:罐頭及真空包裝食品。此外, 香腸的中心及醃漬食品的底層亦偏屬沒有空氣的狀態。舉例如 下: 低酸性罐頭,例如:肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。 香腸,例如:自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等。 真空包裝食品,例如:真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿 等。 醃漬食品,例如:自製醃肉、自製醬菜等。

     

    六、 如何避免肉毒桿菌中毒? 如何避免肉毒桿菌中毒?

     

    罐頭食品如有膨罐情形,一定不可食用;開罐後如發覺有味時,不要勉強食用,以確保安全。 儘量不要自行醃漬食品,如仍要自製,食用前,應將食物煮沸至少3分鐘且要充分攪拌,最好以100℃加熱10分鐘以上。 選購罐頭、真空包裝等食品時,應選擇信譽良好之商家,並依標示妥善儲存,切勿購買來路不明且未完整標示之食品。 真空包裝食品,通常沒有經過高溫高壓殺菌,因此一定要購買具冷藏銷售及保存的食品,購買後亦應儘速放入冰箱冷藏,最好食用前,應先煮沸(100℃加熱10分鐘以上)才安全。 一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜,因為小嬰兒的免疫系統及腸道菌叢尚未發展健全,肉毒桿菌孢子即有可能於腸道中生長,產生毒素而造成中毒。

     

    七、 自製蔬菜醃漬類食品時應注意事項有哪些?  

     

    蔬菜原料應充分清洗乾淨,以減少肉毒桿菌孢子數量。可加酸處理或使醃漬產品發酵完全,以產酸降低 pH 值。  製作過程中要時常翻攪,以避免形成厭氧狀態。  

    肉毒桿菌毒素不耐熱,醃漬類食品亦可加熱後再食用,以破壞肉毒桿菌毒素,避免中毒。

     

    八、 真空包裝食品業者應注意事項:

     

    真空包裝食品業者應注意事項: 真空包裝食品於包裝過程中,將空氣抽出,一般好氣性菌無法生長,例如:黴菌、大腸桿菌等。所以,一般食品業者會誤以為真空包裝食品可以在室溫下儲存,且不會發黴或腐敗, 此為錯誤的觀念。因真空包裝提供另一類細菌-厭氧菌良好的生長環境,尤其是肉毒桿菌。因此,製程及保存建議如下圖:

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