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生食肉類 當心大腸桿菌、寄生蟲一起吃下肚

  • 日期:2016/3/1 上午 12:00:00瀏覽人數:306
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:大腸桿菌,寄生蟲,生食,牛肉
  • 當你大口咬下漢堡時,可曾想過有人因為漢堡而被送進醫院,甚至死亡?寄宿在牛腸道的出血性大腸桿菌,可能在屠宰過程中污染到牛肉,再經由切碎、攪拌等加工過程跑到牛絞肉裡,如果沒完全煮熟就吃下肚,出血性大腸桿菌會造成血尿、血痢,嚴重者甚至會喪命。

     
    藏在漢堡裡的隱形殺手 O157:H7出血性大腸桿菌
     
    鮮美多汁的美式漢堡深受民眾喜歡,但在美國曾發生多起大腸桿菌污染牛肉導致食物中毒,甚至死亡的案例。目前在牛肉的食用安全上,O157:H7型大腸桿菌因侵害性高而受到關注,台灣大學獸醫專業學院周崇熙副教授表示,牛是O157:H7型大腸桿菌的健康宿主,這類細菌對牛不會造成傷害,但對人體確有很高的侵害性,病狀包括血尿、血痢,嚴重者可能會死亡。在牛隻屠宰的過程中如果有腸道破裂、脫糞等情況,大腸桿菌就可能污染肉品表面。另外,肉品的加工和烹調也是一個關鍵,如果是一塊完整的牛肉表面烤熟、煮熟,污染在表面的菌也會一併被殺死,只要不吃全生就不會有問題。但如果是絞碎的絞肉,原先污染在表面的菌就被混到肉裡面,這種肉就不能吃五分熟、七分熟,要煮到全熟才安全。
     
    醃肉生食 小心寄生蟲下肚
     
    在冷藏設備不普遍的年代,以鹽、香料醃漬保存肉類是常見的作法,現在在某些山產餐廳仍保留醃肉的作法。台灣大學動物科學技術系陳億乘副教授認為這樣的作法有待考量。首先,如果山產店是由打獵、設陷阱等方法捉到獵物,肉在還沒處理前可能已經在山上擺了一段時間,脂肪開始氧化或蛋白質腐敗,肉的新鮮度就可能有問題;另外,山豬、山羌這類山產還可能有勾絛蟲、迴蟲等寄生蟲,因此不建議生食,但煮熟就不會有寄生蟲問題。在後續醃漬處理方面,周崇熙副教授指出醃肉在密封、缺氧的情況下,可能導致大腸桿菌等厭氧細菌滋生,陳億乘副教授也表示如果醃肉保存不當,可能會有蛋白質腐敗、氧化等問題。面對飲食文化保存和食品安全考量的兩難,周崇熙副教授認為政府單位可以多宣導熟食觀念,或是以符合食品衛生規範的方式輔導做一個比較安全的醃肉。
     
    (全文轉載自國家食品安全教育暨研究中心)
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