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涼爽一夏冰淇淋 消暑聖品變化多

  • 日期:2018/3/21 上午 12:00:00瀏覽人數:52
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:涼爽,冰淇淋,消暑,雪酪,土耳其冰,乳脂肪,美式冰淇淋,義大利冰淇淋,義式冰淇淋關於食事
  • 每個人都吃過冰淇淋,但你知道冰淇淋的由來嗎?據傳早在羅馬帝國時代,當時有位皇帝,命人從高山上取下冰雪,跟水果、牛奶拌在一起,才製造出最原始的冰淇淋。 

    不過提到冰淇淋,你腦中浮現的冰淇淋又是哪種類型呢?其實冰淇淋的種類相當多,不同的地區、不同的國家都發展出自己的吃法,光是台灣就有刨冰、枝仔冰、綿綿冰,而冰淇淋也分為美式、義式、雪酪、霜淇淋和土耳其冰淇淋喔! 

     

    新鮮水果配牛奶義式冰淇淋尚青

    台灣到處可見標榜義大利風味的義式手工冰淇淋,不過純正的義式冰淇淋,滋味又是如何呢?「風水手功冰淇淋」創辦人陳良吉,曾遠赴義大利的「波隆那冰淇淋大學」鑽研製作方式,每天的課程內容,除了學習製作流程,還要不斷試吃冰淇淋,並且寫下心得。 

    義式冰淇淋必須完美結合三樣重要元素:包括固態的冰和脂肪,液態的牛奶、糖,以及空氣比例,陳良吉回憶,義大利人製作冰淇淋時的基本功,是會在每個環節做好清潔工作,包括清洗雙手、器具消毒殺菌等等,只要做好清潔消毒殺菌的SOP,基本上不用怕細菌感染。 

    另外義式冰淇淋美味的關鍵,就是用最新鮮的水果和牛奶當原料(牛奶加熱到80至85度後急速冷卻,才能保留牛奶風味),另外像是糖、可可粉或巧克力等,必須確保來源安全,做好源頭管理。陳良吉認為,食品安全的確很重要,但添加物並不可怕,只要使用的醬料通過高規格認證,像是歐盟方面的衛生單位,其實也不必過度擔心。 

    另外他也提醒,如果擔心製作冰淇淋的水質不夠乾淨,可能暗藏大腸桿菌,可用過濾水製作冰淇淋比較安全,甚至可以先煮沸後再使用,確保衛生無虞。 

    不過冰淇淋就算已經製作完成,也不代表可以放進冷凍庫,冰上好幾個月不怕變質,事實上,冰淇淋也講求新鮮,所以最好的方式,就是控制製作份量,當天現做,銷售完畢就不再追加。依照陳良吉的習慣,做出來的冰淇淋,最多在冷凍庫裡保存三天,超過時間就建議不再食用。 

     

    食材比例大不同口感差異吃得到

     

    一般人說的「冰淇淋」,主要指的是美式冰淇淋。而美式冰淇淋吃起來之所以濃厚和綿密,主要原因是多半用鮮奶油攪打而成,其中的油脂成份,正是冰淇淋好吃的關鍵。一般而言,美式冰淇淋所含的奶油、糖份比例相對較高,乳脂肪比須高於10%,甚至因為奶油昂貴,添加越多奶油,售價也會越高昂。 

    至於義大利冰淇淋,因為義大利政府規定,乳脂肪必須低於8%,所以吃起來比較清爽不會膩,可以吃出食材原本的風味。陳良吉表示,義式冰淇淋的口感綿密,和一般常吃到的美式冰淇淋,口感略有不同,美式冰淇淋如果冰太久的話,咬起來會有點偏硬;而義式冰淇淋,如果空氣和原料的比例正確,入口的那一剎那不會覺得凍,也不會覺得硬。

    不過一般民眾最熟悉的,還是超商或賣場常見的桶裝、盒裝冰淇淋了。因為這類冰淇淋的價格平易且較易取得,看看成分表,多半使用的是奶粉、奶油、化學色素和人工香料。當然,為了大量製造並讓成份穩定,滑順好入口,還要添加安定劑、乳化劑、甜味劑和增稠劑,由於必須長期保存一到兩年,添加防腐劑也是製程中重要一環。以乳化劑來說,好的乳化劑是卵磷脂,品質次等的就是普通油脂,這些都是無形的熱量,愛吃的民眾得留意了。

     

    甩來甩去為口感土耳其冰歷史久

    再談到土耳其冰淇淋,一般台灣民眾也不陌生。國內不少觀光景點都可以看到土耳其冰淇淋,業者不斷拉冰攪拌,有時也會拿沾黏著冰淇淋的金屬棒子,甩來甩去、捉弄客人,這其實是有作用的喔!這樣能夠增加冰淇淋的韌度,越攪拌越濃稠,除了用杯子或甜筒程裝外,在土耳其當地,甚至能切成一片一片的,放在盤子上食用。

    土耳其冰淇淋的最大特色,就是彷彿麻糬般的口感,早期是透過不斷攪打,但現在土耳其人會在冰淇淋中加入當地特有的蘭花用根部所磨成的粉末,並且加進乳白色的樹膠,讓質地濃稠,經過幾個鐘頭熬煮、加糖、冷卻,並持續攪拌後再加以冷凍,就成了世界上最強韌的冰淇淋了。

    最後,冰品愛好者一定吃過「雪酪」這種品項。一般來說,雪酪是以水果當主要材料,不添加多餘鮮奶油,不含大量乳脂成份,口感清爽又帶點綿密。看完這麼多種類的冰淇淋介紹,你是不是迫不及待,想趕快品嘗冰涼好滋味了呢?

     
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