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如何挑選醬油?

  • 日期:2018/6/4 上午 12:00:00瀏覽人數:182
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:醬油,純釀造,酸水解,黃豆,黑豆蛋白,發酵醬油
  • 自古以來,醬油在華人的飲食當中,是非常重要的調味聖品,大家也都知道純釀造的醬油滋味甘醇,成分也比較純粹安全,但價格較高,因此有些消費者會選擇非釀造的醬油,以節省荷包。

    市售的醬油因為製造方法不同,大致可分為釀造與酸水解兩大類。釀造醬油是以黃豆或黑豆蛋白為原料,經由微生物發酵後,會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分,豐富了醬油的滋味,但所需的時間較長,大約需要四到六個月。

    由於發酵醬油的製程費時,因此加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生,只須花費五到七天即可完成,但滋味較死鹹,沒有釀造醬油的甘醇,而且在水解製程使用的脫脂黃豆,因殘存微量油脂,在鹽酸加熱水解作用下,分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子取代,而產生3-單氯丙二醇(3-MCPD);不過,只要改變成分配方,或降低酸濃度,並從反應時間及加工溫度各方面來調整,便能降低3-MCPD含量。

    目前國內外針對3-MCPD的研究,尚未有導致人體發生癌症的結論,但食藥署關心國人的健康,仍規定酸水解醬油的3-MCPD含量必須在0.4 ppm以下,並定期抽檢以保障消費者的權益。

    此外,食藥署也提醒大家,在選購醬油時,多留意產品上的標示,認明是釀造還是非釀造醬油,購買符合個人需求的商品。

     

    資料參考:

    單氯丙二醇 Q&A

    藥物食品安全週報-醬油製法報你知!

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