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餐桌上的知識家-優良暨新秀廚師 兼具專業及廚德

  • 日期:2018/4/11 上午 12:00:00瀏覽人數:22
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:餐桌上的知識家,廚師,廚德,世界廚師日
  • 帶給人們幸福感的料理除了具備色香味,食材更要優質安全,而廚師就是關鍵的守門人。聯合國教科文組織2002年通過每年10月20日為「世界廚師日」,我國亦訂定這天為廚師節。

    相傳廚師的祖師爺,包括彭祖、伊尹與易牙,彭祖巧手調製出鮮美的雉羹,治好堯帝的厭食症;商湯宰相伊尹,擅長辨味作菜,獲得烹調之聖美名;易牙是春秋時期齊桓公的御用廚師,料理經常創新,深獲賞識。

    全國廚師職業工會聯合總會榮譽理事長謝秀櫻認為,「廚德」是作為廚師最重要也最令人敬佩的條件,10月20日廚師節將屆,民眾品嚐美味佳餚時,別忘了跟用心的廚師道聲感謝。

    謝秀櫻說,不論是米其林星級主廚,還是路邊攤師傅,都是民眾的食安守門人。要兼顧食物美味與消費者健康,例如廚師選擇合作的供應商時,會找當季、當地蔬果的菜販;食材送至餐廳後,逐項檢查是否新鮮;針對不同的食材,選用適合的保存方式,並依「食品良好衛生規範準則」做好原料倉儲管理、設備器具清潔及烹調製程的衛生管控。

    同時,廚師還得隨時自求專業知識與技能長進,並留意社會脈動。現代人注重養生,料理必須美味又兼顧健康。謝秀櫻說:「這一道道食安之門,都仰賴廚師深厚的品德及專業才能作好把關」。

    除了廚德,依據衛福部訂定「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」,規定8項餐飲業聘用的烹調從業人員須有一定比率持有中餐烹調技術士證或西餐烹調技術士證,從業期間每年至少接受8小時的衛生講習,以了解食品安全的最新法規政策及衛生知識。

    自民國98年起,食藥署為了表揚優秀餐飲從業廚師、提升廚師良好形象,每年舉辦FDA優良廚師選拔,106年更特別設立新秀廚師獎,以鼓勵優秀的廚師新秀,本屆FDA優良暨新秀廚師選拔共選出45位兼具廚德與技術的廚師。

    身為評審的謝秀櫻指出,除了看技術能力、專業貢獻,廚師每年持續參與持證廚師衛生講習,或參加食品安全管制系統訓練課程8小時以上,更是參加選拔的基本條件,此外評分項目還包括廚師品德、平時是否進行公益活動等。

    廚師的工作繁重辛勞,不少年輕人不敢輕易踏入這個行業。謝秀櫻曾參訪一間餐飲學校,一屆約200名學生,但畢業後從事料理工作的不到20人,很多人受不了悶熱或高工時,特別是總鋪師還得搭棚、架臨時廚房,在旺季如過年過節,甚至得在凌晨四、五點就出門,煮中午又煮晚上,忙到甚至沒時間睡覺,所以應該給好廚師大大鼓勵,廚師節快樂。

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